In coordinamento con la torrefazione, selezioniamo direttamente in piantagione le tipologie di caffè che riteniamo possano avere una buona resa in capsula. Alla valutazione del caffè crudo ne segue un’altra in torrefazione al fine di valutarne l’integrità.

La resa in tazza del caffè in capsula richiede una versatilità che preveda i diversi metodi di preparazione dati dalle macchine compatibili. Creiamo quindi delle miscele con tipologie di caffè provenienti da diverse parti del mondo, al fine di esaltare le proprietà delle varie origini.

Per ogni tipologia di capsula, tostiamo il caffè in maniera specifica: ogni miscela è tostata in maniera diversa a seconda della compatibilità. La supervisione di questa fase è fondamentale poiché in base alle modalità di tostatura si esaltano profili di gusto differenti. Basti pensare che nel processo di tostatura vengono create le oltre 800 sostanze aromatiche che rappresentano il patrimonio sensoriale del caffè.

È importante lasciare riposare il caffè appena tostato, con tempi studiati che dipendono dalla miscela e dalla tipologia di capsula, affinché si completino quelle trasformazioni chimico-fisiche avviate nella fase precedente. Con la fissazione delle molecole aromatiche nelle sostanze grasse si formeranno oli aromatici che, sospinti dallo sprigionamento dell’anidride carbonica, affioreranno e infine andranno ad arricchire il nostro espresso.

Conclusa la fase di degasaggio, il caffè viene macinato, con differenti gradi di finezza a seconda delle esigenze. E’ fondamentale tenere bassa la percentuale di impalpabile, al fine di permettere all’acqua, in fase di erogazione, di estrarre tutte le proprietà organolettiche del caffè.

Passano pochissimi secondi da quando il caffè viene macinato a quando viene confezionato in capsule. Il tempo che intercorre tra macinatura e incapsulamento, infatti, è di fondamentale importanza: il 60-70% degli aromi volatili del caffè si perde nei primi 20-30 minuti post-macinatura. Utilizziamo capsule salva-aroma orientate alle massime prestazioni in termini di protezione del granulo, di emulsione del prodotto e di infusione nelle macchine da caffè