Come viene prodotto il caffè?

31 ottobre 2017

Raccolta, lavorazione, tostatura... Come viene prodotto il caffè? Quali sono le varie fasi di produzione?

Come viene prodotto il caffè? Coltivazione, raccolta, essiccazione e tostatura sono i passaggi principali, ma con quali metodi si ottiene il caffè migliore? Il racconto di come viene prodotto il caffè è affascinante e magico ed è interessante sapere come le bacche appena raccolte si trasformino nella preziosa e aromatica miscela che allieta le nostre giornate.

Coltivazione



La pianta del caffè è molto delicata e necessita di cure e di un clima mite e umido per mantenere un alto standard qualitativo; il terreno deve essere innaffiato da piogge regolari e le temperature non devono superare i 25°.

Per questo motivo esistono delle zone del mondo particolarmente adatte a questo tipo di coltivazione:

  • i principali produttori sono Brasile, Vietnam, Indonesia, Colombia

  • seguono Messico, Guatemala, Honduras, Nicaragua, El Salvador, Etiopia, India, Ecuador


La pianta del caffè, in botanica si chiama Coffea e fa parte della specie delle Rubiacee ed esistono diversi tipi di coltivazione:

  • in ombra o al sole

  • monocoltura o pluricoltura


Raccolta



Quando le bacche iniziano a maturare, si procede con la raccolta. Le ciliegie di caffè (così vengono definite per via del colore rosso scuro che raggiungono durante la fase di maturazione) maturano in circa 8-9 mesi e conservano intatte le peculiarità aromatiche fino al momento della raccolta.

Esistono diversi metodi con esiti diversi in relazione alla qualità che si vuole ottenere:

  • metodo stripping: prevede lo scuotimento automatizzato (quindi tramite specifici macchinari) o manuale dei rami legnosi della pianta e la raccolta delle bacche; questa tecnica è la più economica perché non prevede la selezione dei soli chicchi perfettamente maturi, ma si basa su una raccolta massiva (spesso effettuata nelle zone a coltivazione intensiva) destinata a produrre miscele molto commerciali

  • metodo picking: è una tecnica a rotazione perché prevede la raccolta dei soli chicchi perfettamente maturi, è quindi un procedimento manuale e più costoso che dà vita a miscele pregiate (Arabica, Robusta etc. etc.)


Essiccazione



Il processo di essiccazione dei chicchi di caffè è strettamente correlato ai metodi di raccolta.

  • metodo a secco: solitamente usato per i chicchi raccolti con il metodo stripping prevede l'esposizione al sole delle bacche in aree preposte dove vengono regolarmente smosse per evitare che si formino muffe; una volta essiccate, il guscio secco viene frantumato e si procede con la successiva lavorazione

  • metodo ad umido: le bacche vengono "lavate" in vasche apposite e vengono lavorati soltanto i chicchi che galleggiano (i migliori), questa tecnica viene usata quando il metodo di raccolta è il picking, in questo modo si selezionano le bacche migliori e senza difetti; a questo punto si procede con la frantumazione del guscio e i chicchi vengono fatti fermentare per un massimo di 48 ore, questa tecnica dona ai chicchi maggiore aromaticità e dolcezza. A questo punto si procede con l'essiccazione: i chicchi vengono quindi selezionati in base alla loro grandezza, grazie ad uno strumento, il crivello che rispetta gli standard internazionali in materia di dimensione dei chicchi. Ovviamente i chicchi più grossi sono quelli che meglio conservano le proprietà organolettiche.


Tostatura



Il chicco crudo è incredibilmente senza sapore, è soltanto attraverso la tostatura che sviluppa le proprietà aromatiche che conosciamo.

Inutile sottolineare che il processo di tostatura è il passaggio più delicato nella produzione delle miscele che giungono nelle nostre case: infatti una volta tostato il caffè perde progressivamente le sue peculiarità aromatiche e diventa sensibili all'umidità e all'assorbimento di odori terzi ed è fondamentale che sia conservato con cura e perizia, lontano da ossigeno e fonti di calore. (ne avevamo parlato dettagliatamente in questo articolo)

La torrefazione o tostatura avviene attraverso macchinari appositi (tostatrici) che portano la temperature dei chicchi a livelli molto alti per un tempo relativamente breve (10 / 20 minuti a seconda della tipologia di miscela che si vuole ottenere).

La tostatura fa evaporare l'acqua e altre sostanze volatili, scurisce il colore del chicco mediante carbonizzazione della cellulosa e caramellizzazione degli zuccheri e favorisce la formazione del caffeone, un olio dal colore scuro che custodisce gli aromi che ben conosciamo.

E' solo a questo punto che si procede con la scelta delle tipologie di confezionamento: macinato, grani, cialde o capsule, ma di questo vi parleremo più diffusamente in seguito.

  

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