Degustazione caffè: alcune regole

13 febbraio 2018

Al pari del vino, anche la degustazione caffè ha le sue regole, nel nostro articolo vi elenchiamo quali sono i fattori di successo di un caffè



Quando si parla di degustazione caffè, è necessario, come accade per il vino, effettuare un'analisi multi-sensoriale ovvero un'esperienza di gusto complessiva che coinvolga e soddisfi vista, olfatto, tatto, palato e retrogusto.

In un caffè si contano circa 900 componenti chimici (naturali) che ne influenzano aroma, gusto e colore, imparare a conoscere come questi componenti interagiscano nel contenuto finale che troviamo in tazza è uno dei segreti per apprezzare al meglio il caffè, per identificare quali siano le nostre preferenze individuali e, perché no, abbinare al meglio le caratteristiche organolettiche delle differenti miscele al momento in cui abbiamo voglia di un caffè.

Per intenderci meglio, probabilmente avremo voglia di un caffè più forte e concentrato al mattino, con gusto e aroma preponderante che ci dia una sferzata di energia al risveglio, mentre il caffè dopopranzo avrà come scopo quello di "ripulirci" la bocca dai grassi contenuti nei cibi ed eliminare il retrogusto persistente di alcuni alimenti o ingredienti.

Scopriamo insieme come si effettua una vera degustazione caffè.

A noi gli occhi: analisi visiva



Il primo livello di degustazione del caffè si concretizza alla vista e la caratteristica più appagante dell'analisi visiva è la cremosità. La crema di un perfetto espresso raggiunge sfumature di colore che vanno dal nocciola al testa di moro, è caratterizzata da una trama sottile leggermente striata ed una persistenza che va dai 2 ai 3 minuti, deve inoltre essere densa se la smuoviamo con il cucchiaino creando "un'apertura", questa deve richiudersi nel giro di pochi secondi.

Il colore della crema è indicativo di pregi e difetti:

  • Se la crema è scura con striature che richiamano il grigio stiamo probabilmente bevendo un caffè a base di miscela Robusta

  • Se invece è troppo scura, di una sfumatura omogenea tendente al testa di moro ed evanescente al centro della tazzina, può essere un difetto di preparazione definito "sovraestrazione" ed è determinato da una miscela macinata troppo finemente o preparata con acqua troppo calda

  • Se, al contrario, è troppo chiara e inconsistente, è possibile che sia sottoestratta ovvero che l'acqua non ha raggiunto la temperatura adatta o che la grana della miscela sia troppo grossa


Queste indicazioni sono valide anche per la miscela contenuta in capsule e cialde.

Colore, cremosità, densità e persistenza sono le parole chiave dell'analisi visiva.

Il naso protagonista: analisi olfattiva



Per apprezzare al meglio le sfumature aromatiche del caffè che stiamo bevendo è opportuno analizzarle in due fasi.

  • fase 1: il caffè è composto in tazza, la crema intatta e gli aromi omogenei, la crema infatti ha il compito di custodire e preservare gli aromi dagli agenti esterni che li alterano (a.e. l'aria)

  • fase 2: il vero aroma in tutte le sue sfaccettature si sprigiona con un rapido movimento del cucchiaino, è il momento in cui l'olfatto ha il suo momento di gloria e di godimento, insieme alla tostatura, si diffondono note floreali e di frutti a seconda del tipo di miscela e di lavorazione

Non esiste una nomenclatura degli odori poiché si rifanno alle nostre esperienze sensoriali individuali e le identifichiamo in relazione a ricordi e preferenze.

La celebrazione del gusto: analisi gustativo- tattile



Il gusto coinvolge il più alto numero di parti dalle pupille fino al cavo orale. L'acidità del caffè lascia una piacevole sensazione di freschezza sulla punta della lingua, immediatamente dopo si rivela l'armonia fra amaro e dolce e il generale equilibrio di sapori e aromi.

Il primo sorso rivela il cosiddetto corpo del caffè, "l'equilibrio tattile" dato dalla pienezza di gusto che avvolge la bocca, definita (come per i vini) rotondità.

Il corpo del caffè riveste una fondamentale importanza e deve essere armonico in termini di morbidezza e sciropposità.

Infine si valuta l'astringenza ovvero l'attrito fra lingua e palato creato dai tannini e dalle sostanze "legnose" presenti. L'astringenza è una caratteristica tipica delle degustazioni delle bevande, in particolare del vino ed è causata dalla minore produzione di saliva. Non deve essere mai elevata né nel caffè né nel vino.

La persistenza del piacere: analisi retrolfattiva



Dopo la deglutizione e l'espirazione di aria dal naso, si sprigiona una seconda ondata di aromi più definiti e meno evanescenti: caramello, legno, sandalo, vaniglia, cioccolato etc. etc. Il vero sapore del caffè, quello che persiste nel nostro palato per più tempo.

0 commenti su “Degustazione caffè: alcune regole

Lascia un commento

Or comments without registering

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.