En coordination avec la torréfaction, nous sélectionnons directement sur la plantation les types de café qui, selon nous, auront un bon rendement en capsules. L'évaluation du café brut est suivie d'une autre en torréfaction afin d'évaluer son intégrité.

Le rendement en tasse de café en capsules nécessite une polyvalence qui inclut les différentes méthodes de préparation proposées par les machines compatibles. Nous créons donc des mélanges avec des types de café de différentes parties du monde, afin de valoriser les propriétés des différentes origines.

Pour chaque type de capsule, nous torréfions le café de manière spécifique : chaque mélange est torréfié différemment selon la compatibilité. La supervision de cette phase est essentielle puisque différents profils aromatiques sont valorisés en fonction des méthodes de torréfaction. Il suffit de dire que plus de 800 substances aromatiques sont créées au cours du processus de torréfaction et représentent l'héritage sensoriel du café.

Il est important de laisser reposer le café fraîchement torréfié, avec des temps étudiés qui dépendent du mélange et du type de capsule, afin que les transformations chimiques et physiques entamées lors de la phase précédente soient achevées. Avec la fixation des molécules aromatiques dans les corps gras, se formeront des huiles aromatiques qui, poussées par la libération de dioxyde de carbone, émergeront et enrichiront à terme notre expresso.

Une fois la phase de dégazage terminée, le café est moulu, avec différents degrés de finesse selon les besoins. Il est essentiel de maintenir un faible pourcentage de contenu impalpable, afin de permettre à l'eau, pendant la phase d'infusion, d'extraire toutes les propriétés organoleptiques du café.

Très peu de secondes s'écoulent entre le moment où le café est moulu et celui où il est conditionné en capsules. Le temps entre la mouture et l'encapsulation est en effet d'une importance fondamentale : 60 à 70 % des arômes volatils du café sont perdus dans les 20 à 30 premières minutes après la mouture. Nous utilisons des capsules à économie d'arôme visant à obtenir des performances maximales en termes de protection des granulés, d'émulsification des produits et d'infusion dans les machines à café.